关东煮是我们很多人都经常吃的一种夜店小吃，也别是很多店铺商贩，打着日本关东煮的名号不会知道坑了多少人！那么正宗的日本关东煮究竟应该是什么样子的呢？

各地的日本料理开得通街都是，起初甚么都卖，刺身、天妇罗、铁板烧、乌冬、拉面、应有尽有。对日本烹调有点认识之后，一看就知道不正宗，日本人做事都很专一，一种料理做得好，已不容易，哪会甚么都有？

渐渐地，各种日本料理已分别起来，卖鱼的卖鱼，卖肉的卖肉，一间店中没有烤鳗鱼和鋤烧同时出现的。大家都做得很专，比较少涉足的是Oden，反而在便利店里有得卖，当然是不好吃的。

Oden是一种平民化的杂煮，没有汉字，勉强译上，应该是「御田」，从室町时代开始，就有用木签插着豆腐，煮后得加上甜味噌的吃法，叫为「田乐」，而「田乐」这个名字是在种米季节，祭神的舞蹈「田乐舞」得来。

做法分东京的和大阪的，前者的汤底用鲣鱼、浓豉油、砂糖和味醂；而大阪式则用昆布取代鲣鱼。我们不求甚解，凡是这类食物都叫关东煮或关西煮。台湾人的叫法更独特，称之为「黑轮」，这要用福建话来发音才能明白，「黑」，亦叫「乌」，而「轮」则是den，二字接起来，就成了「黑轮」。

最基本的食材有些甚么？萝卜少不了，切成一轮轮的大块，这是东西共同的，关东煮的特点有「Hanpen」，一种鲛鱼加山芋擂成的鱼饼；「信田卷」，用肉、蔬菜、鱼饼蒸起来再炸的东西；「鱼筋」，用绞鱼的皮和软骨擂成球状再炸出来；「Chikuwabu」，有时用汉字写成「竹轮麩」，以小麦粉加盐炸出；「Satuma-Age」，用杂鱼做成长条状的鱼饼炸出。

而关西煮，则以鲸鱼的各个部位为主，「Saezuri」是鲸鱼舌、「鲸筋」照字面。「Goro」则是鲸鱼皮。「Hirousu」，用红萝卜、牛蒡、银杏和百合的根部为馅，豆腐包之，再炸。「Hiraten」更是代表性，压成长方形扁块，小的叫「角头」，大的叫「大角头」，北海道人做的又大又厚，也叫围巾Mafura。

一般客人喜爱的还有「牛筋」，和叫为「春雨」的粉丝、卤鸡蛋等等，本身一点味道也没有的「蒟蒻」，用汤煮过后也有人吃上瘾。另有八爪鱼，和萝卜一起煮过，看样子很硬，吃起来就知道非常软熟。

在国立国会图书馆中有幅一八五八年的画，从中可见小贩是扛着来叫卖Oden。到了五、六十年代，深夜的街道还有档口，在冬天，客人坐下，烫了清酒，叫一两串热腾腾的来吃，味道和回忆，都是非常温暖。

当今的都搬进店里了，东京最有名的老店「御多幸本店」，从一九二三年开到现在，地下是柜台式，二三楼有桌子可坐。店长叫坂野善弘，店里很受欢迎的还有「Tomeshi」，是一碗白饭上加一块炸豆腐，淋上汤汁，只卖三百九十圆。

我到东京，吃厌了大鱼大肉后，很喜欢在寒冷的冬夜跑去这家店，每次都满足地捧着肚子散步回酒店。

地址：东京中央区日本桥二、二、三。中午十一点半到两点，晚上五点到十一点，星期天休息，不能用信用卡。

电话：+813-3243-8282

在东京也能吃到关西煮，「大多福」从一九一五年营业至今，店主为第五代传人船大工荣，用北海道日高的昆布来熬汤，加上他们称为白豉油的生抽，味道浓淡适中。其他的大阪店多用鲸鱼为食材，当今东京人也有了环保意识，这家人也少采用了。

店就开在法善寺内，门口有个古老的大灯笼，用毛笔写着「大多福」三个字，外卖的话，有个陶瓶给你装着食物和汤，很有怀旧味道。

地址：东京都台东区千束一、六、二。

电话：+813-3871-2521

一般只在晚上营业，从下午五点到十一点，星期天和公众假期照开，中午十二点到两点，晚上六点到十点。

到了大阪，最有名的是「Tako梅本店」，是日本最老的，由一七一一年至今，当今在市内还有四家分店，要去本店最佳。

当然还有鲸鱼的各个部位可吃，但劝大家还是免了吧，改叫他们吃著名的「八爪鱼甘露煮」好了，一定会留下深刻的印象。

地址：大坂区道顿堀一、一、八

电话：+816-6211-6201

只在晚上营业，五点到十一点半，星期六和礼拜天中午十一点半到下午两点半，全年无休。

去到京都，则有「蛸长」，从一八八三年至今，自古以来最受文人墨客欢迎，到只园和艺伎玩了一夜，带艺伎们去吃点关西煮，一走进店，就看到一个巨大的方形铜锅，里面整齐地摆着各种食材，一目了然，指指点点，不必懂得日本话也没有问题。

地址：京都市东山区宫川筋一、二三七

电话：+8175-525-0170

附带一句，我们看到碟中的汤，一定忍不住来一口，但是，日本人是绝对不喝的，点黄色芥末也是特色，有部座头市电影，胜新太郎演的盲侠吃Oden，拼命涂芥末，呛到眼泪都标出，印象犹深。