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肥肠都有哪些做法?肥肠家常可以怎么制作?

2017-09-13

肥肠是很多人喜欢吃的东西,肥肠可以直接在菜场买到,买回家也是有很多种不同的做法的。可以红烧也可以清炒,其中处理肥肠的部分比较复杂,下面就来看看应该怎么做吧。

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我们一家人都很喜欢吃肥肠,尤其是红烧肥肠!

记得小的时候,巷子里总是有个小贩,担着两个铁桶,一边走一遍吆喝着:“红烧肥肠。”

每次听到卖肥肠的来了,就拿着碗,飞快地跑出去打一碗回家。肥肠的味道很大,但是还是忍不住想吃,觉得臭香臭香的,超级下饭。

不过后来,渐渐开始担心外面的肥肠不干净。

毕竟肠子装的东西也挺恶心的。于是便自己在家做。

做着做着,也自己研发了一种制作红烧肥肠的方法。

猪大肠最美味的做法毫无疑问是九转大肠,但是这道菜实在太复杂,如果你不认识屈浩或者高炳义,还是不要把它当做家常菜了。推荐辣炒葫芦头。猪大肠先去掉板油,撕下来的板油可以利用,但是我不知道咋用。撕干净以后加点面粉,粗一点的豆面可能更好,用面粉揉带油的那一面,除一除残留的油,除完以后洗干净。把洗干净的大肠放在锅里煮,放葱、姜、大料、花椒和其它你喜欢的香料,放一点点盐即可。葱姜大料花椒必须有,香叶、桂皮、茴香什么的看情况,迷迭香罗望子什么的可能不大合适。煮到变色即可,煮一煮只是去异味。如果你口味够重,也可以利用一下煮大肠的汤,烧个奶油浓汤什么的,一般口味就算了。煮好的大肠切成段,如果是糙汉子吃可以切得宽一点。锅里放葱姜和辣椒炝锅,然后下大肠爆炒,炒的过程中可以放酱或者酱油,也可以放点配菜,但是不能放会出水的菜。根据个人口味放点盐就行了。这个做法是是我爸教的,鲁菜的馆子做爆炒大肠一般不煮,但是家里做煮一煮可以更好地去除异味,缺点是口感不如直接炒的细嫩。对了,猪大肠是越往下的越好吃,最下面马上就要到出口的那块葫芦头味道最美,买的时候要注意。

肥肠的吃法其实很多地方都不一样。潮汕那边好像喜欢卤着吃,我在闽南这边吃的肥肠大多是熬煮的特别软烂了的,四川那麻辣烫肥肠粉之类的肥肠,也是软烂口。但是我家乡和我最喜欢吃的肥肠,是口感Q弹,有嚼劲,一口下去要咀嚼一番才能咽下去,咀嚼的时候肥肠的油脂和调料的香气慢慢随着唾液分部整个口腔,这种吃法下酒尤其过瘾。特别是烧酒。这道菜在我们家族亲戚之间非常流行,也很喜欢吃。但是究竟是不是我们那的地方风味我有点说不清道不明。毕竟我舅是个厨师,走南闯北的手底下风味很杂。下面是做法:材料:肥肠(一定要新鲜的,没有过水焯过的生的肥肠,闽南这边市场卖的肥肠很多是肉摊和超市飞过水的半熟肥肠,这种肥肠不适合我那种做法,因为不知道他们的肥肠是几成熟,而且飞过水的肥肠谁知道他们飞水清洗的时候走不走心,还是自己处理毕竟妥当)酱油、辣椒、萝卜丝(这个是餐厅式的狡猾催生出来的配菜,因为肥肠是肉菜萝卜丝即解腻,又显得一道菜分量十足)陈醋、蒜、姜、胡椒、油、盐、淀粉、糯米酒,或者米酒。做法:肥肠洗干净,切小段,然后烧开水,水里放姜片有助于去腥。肥肠过水飞一遍,20-30秒捞起来,用冷水冲凉,再洗一遍,让它彻底干净,且让表面的腥臊味淡一些。这道工序主要是因为一般家用的炉灶火力不够,直接生炒容易滋出水来,生炒出水的肥肠口感就不好了,所以干脆飞水一遍,能比较好保持肥肠的Q爽口感。萝卜丝用盐腌出水,然后在用淡水泡着备用。锅里放油辣椒切小段,蒜切末,锅起青烟的时候下去炝锅。火要大,锅要热。肥肠丢下去,快速翻炒。酱油混合糯米酒、胡椒粉、盐、淀粉,加少少量水打匀。倒进锅里面大力翻炒、会颠锅的颠锅耍起来,火一定要急。整个过程大概不到两分钟肥肠熟了就连着芡汁一起倒进小盘子里。然后锅不洗,再加少许油,大火把萝卜丝丢进去。翻炒到到熟透,加酱油盐调味,倒进盘子里。炒好的肥肠盖上面。

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